各種蔬菜水果冷藏都有一個適宜的儲藏溫度。多數(shù)的根莖、葉菜類蔬菜都適宜儲藏于接近冰點的溫度；原產于溫帶、寒帶的蔬菜水果多數(shù)要求儲藏溫度為0℃左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果，儲藏溫度都要求高于0℃，例如香蕉味13℃，蘋果味10℃，黃瓜為12℃，青椒為-℃-12℃等。如果儲藏溫度高于適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短儲藏期；如果儲藏溫度低于適溫度，將導致冷害或凍害的發(fā)生。儲藏的低溫臨界溫度因品種不同而異，即使同一品種，栽培于不同地區(qū)的產品亦不盡相同，例如英國桔蘋蘋果的低溫臨界溫度為3.5℃，而在塔斯馬尼亞栽培的桔蘋蘋果卻為1℃-2℃；又如美國加州的新城蘋果的低溫零界溫度為4.4℃，在俄勒岡為3℃。
1適合0℃左右溫度的果蔬：絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產于溫帶、寒帶的），其適宜的存放溫度為0-2℃，不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時，不要立即放入冷庫，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，這些果蔬室溫存放再放入冷庫。
2適合10℃左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右；由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。
3適合10℃以上溫度的果蔬：熱帶水果放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫，應置于溫度較高的冷庫中，保存的時間不要超過兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲存溫度是13-15℃，低溫儲存容易使之變黑、腐爛。
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